腸炎ビブリオ

特徴

ビブリオ属
真水で増殖できず、塩分2〜5％でよく発育。
発育がきわめて速い

汚染・感染経路

沿岸海水中に生息。夏期に沿岸で獲れた魚介類・さしみ・加工品、魚介類により汚染された調理器具。

発病までの時間・症状

発祥までの時間：平均12時間
症状：腹痛、激しい下痢、吐き気、嘔吐、発熱

予防のポイント

• 魚介類を真水で洗浄
• 魚介類を取り扱った調理器具、手指は十分に洗浄・消毒し、二次汚染を防止
• 漁獲から消費まで10℃以下の低温管理
• 冷蔵庫から出したら2時間以内に食べる
• 65℃1分間以上の加熱処理

サルモネラ属菌

特徴

腸内細菌 血清学的に2300種類以上に分類。 乾燥に強い

汚染・感染経路

ヒト、家畜の糞便、そ族昆虫に広く分布。主として鶏卵、食肉類とその加工品。淡水魚。糞便に直接・間接的に汚染された多様な食品。

発病までの時間・症状

発祥までの時間：8〜48時間（菌種により異なる。）
症状：悪心、腹痛、下痢、嘔吐、発熱

予防のポイント

• 生肉調理後の器具、手指は十分に洗浄・消毒し、二次汚染防止
• 卵や生肉は10℃以下（できるだけ4℃以下）の低温管理
• 食肉や生レバーは生食をさけ、75℃１分間以上の加熱調理

カンピロバクター・ジェジェニ/コリ

特徴

大気中で発育できない。酸素3〜15％で発育。30℃以下では発育できない。
少量菌で食中毒をおこす。

汚染・感染経路

家畜、家きん、ペットなどあらゆる動物が保菌。食肉とくに鶏肉が関係した多様な食品未消毒の井戸水。

発病までの時間・症状

発祥までの時間：平均 2〜3日と長い
症状：腹痛、激しい下痢、発熱、嘔吐、筋肉痛、後遺症としてギランバレー症候群

予防のポイント

• 鶏肉調理後の器具、手指は十分洗浄・消毒、乾燥し、二次汚染防止
• 生肉と調理済みの食品は別々に保管
• 75℃で1分間以上の加熱調理
• 井戸水は適確に塩素消毒

病原大腸菌（下痢原性大腸菌）

特徴

腸内細菌
発病のしかたにより、6カテゴリーに分類。
そのうち腸管出血性大腸菌(O157など)は三類感染症

汚染・感染経路

ヒト、動物の糞便、とくに腸管出血性大腸菌はウシの 糞便に直接・間接的に二次汚染された多様な食品。
子供、高齢者は要注意

発病までの時間・症状

発祥までの時間：12〜72時間（菌種により異なる）
症状：下痢、腹痛、発熱、嘔吐、腸管出血性大腸菌O157は溶血性尿毒症で死亡することあり

予防のポイント

• 他の細菌性食中毒と同じに、調理器具、手指からの二次汚染 防止
• 低温管理、加熱調理の励行、とくに牛肉は75℃で1分間以上の加熱

リステリア・モノサイトゲネス

特徴

グラム陽性短桿菌
特定の血清型学(1/2a､1/2b､4b)
４℃以下でも発育が遅い

汚染・感染経路

環境（土壌、水、下水 等）、不適切なサイレージ
乳･乳製品（特にソフトチーズ 等)、食肉（生･発酵ソーセージ)、野菜、魚介類（くん製品）

発病までの時間・症状

発祥までの時間：2〜3日間〜6週間
症状：インフルエンザ様症状、脳炎、脳脊髄膜炎、敗血症、流産、高い死亡率（30〜50%）

予防のポイント

• 冷蔵されたready-to-eat食品は要注意
  （特にハイリスクグループ：妊婦、乳児、高齢者、免疫能力の低下した者）
• 冷蔵は有効であるが過信は禁物
• 通常の加熱調理の励行

黄色ブドウ球菌

特徴

菌体はブドウの房状。冷蔵温度域では発育できない。
エンテロトキシンという毒素を産生し、毒素は100℃で壊れない（菌は75℃1分以上で死滅）

汚染・感染経路

ヒト、動物の皮膚、粘膜に広く分布
おにぎり等の穀類加工品、弁当、調理パン、菓子類。

発病までの時間・症状

発祥までの時間：1〜5時間(平均 3時間）
症状：吐き気、嘔吐、腹痛（下痢）

予防のポイント

• 手洗いの励行（個人衛生の徹底）。とくに手指に傷や化膿創のある人は調理取り扱いの禁止
• 低温管理、低温管理できない食品は早く食べる

ウェルシュ菌

特徴

クロストリジウム属菌。芽胞を形成し通常の加熱調理によっても生残。
酸素があると発育できない。

汚染・感染経路

ヒト、動物の糞便。土壌。食肉、魚介類、野菜を使用　した加熱調理食品。とくに大量調理されたカレー、弁当、スープなど

発病までの時間・症状

発祥までの時間：8〜12時間
症状：通常は軽症で1日で回復

予防のポイント

• 食肉、魚介類、野菜などの調理では十分熱を通す
• 加熱調理後は直ちに短時間で冷却後低温保存
• とくに弁当・仕出しなどの大量調理は要注意

セレウス菌

特徴

バチルス属菌 芽胞を形成し通常の加熱調理によっても生残｡ 嘔吐を主徴とする菌と下痢を主徴とする菌がある （わが国では嘔吐型が主）

汚染・感染経路

土壌などの自然界に広く分布。
嘔吐型は焼き飯、ピラフなどの米飯類、パスタなどのめん類。下痢型は食肉などのスープ類。

発病までの時間・症状

発祥までの時間：嘔吐型は1〜5時間
　　　　　　　　下痢型は8〜15時間
症状：嘔吐型は黄色ブドウ球菌食中毒に類似
　　　下痢型はウエルシュ菌食中毒に類似

予防のポイント

• 加熱調理した食品は長時間室温放置せず、なるべく早く食べるか、冷蔵保存
• 一度に大量の米飯やめん類を調理しない

ボツリヌス菌

特徴

グラム陽性胞子形成菌嫌気静菌、致死率が極めて高い。 菌体外でたんぱく毒素」を産生。この毒素が極めて強い毒力を示す。 毒素自体は、80℃で20分、また100℃で1〜2分の加熱で不活化される。　

汚染・感染経路

土壌などの自然界に広く分布、河川や海の底の泥から検出されることが多く、農産物、魚介類、食肉などあらゆる食品原材料は、本菌で汚染される可能性が高く、香辛料、蜂蜜、砂糖などからも検出されている。

発病までの時間・症状

発祥までの時間：毒素摂取後8〜36時間後に発症（早い場合は2時間と言うこともある）
症状：悪心、嘔吐、蹴りの消化器症状あり、呼吸失調で、死に至ることが多い

予防のポイント

• 120℃で4分又は100℃で360分以上の加熱による芽胞の完全殺菌。
• 芽胞の発芽、菌の増殖抑制（pH4.6以下、水分活性0.94以下、温度33℃以下）
• 5℃以下の温度では毒素を出せないので、低温管理が需要になる。

ノロウィルス（SRSV）

特徴

極めて小さく、いが栗状の球形
ヒトの腸管内でのみ増殖

汚染・感染経路

ヒト自身の糞便。河口付近で養殖されたカキ、ハマグリなどの二枚貝。ヒトからヒトへの感染がある。
発生は冬期に多い（現在は年中発生）

発病までの時間・症状

発祥までの時間：24〜48時間
症状：吐き気、嘔吐、激しい下痢、腹痛、頭痛

予防のポイント

• 調理器具、手指の十分な洗浄・消毒、　二次汚染の防止。とくに個人衛生の徹底
• 芽胞の発芽、菌の増殖抑制（pH4.6以下、水分活性0.94以下、温度33℃以下）
• 食材の十分な加熱処理（85℃で1分以上）